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Para comenzar con el corte, lo primero es contar con los utensilios básicos y necesarios: Un buen jamonero estable y seguro y diferentes cuchillos. Necesitaremos un cuchillo "puntilla" para abrir la pieza y que nos permita pelar la corteza, un cuchillo jamonero flexible y muy afilado, unas pinzas para coger las lonchas y una chaira para mantener el filo de los cuchillos.
Primero ajustaremos la pieza de jamón en el jamonero para que no se mueva y nos permita cortar con comodidad. Salvo para un consumo muy lento en casa, el jamón se empieza siempre por la maza, para ello, debe colocarse siempre con la pezuña mirando hacia arriba.
Para el primer corte localizaremos el inicio de la caña del jamón, que es donde se encuentran la tibia y el peroné, y a la distancia de un dedo y medio procederemos a hacer un corte profundo en diagonal. A continuación, pelaremos la capa inicial de corteza de la maza. La maza es la parte más noble del jamón, donde se concentran gran parte de los sabores característicos del jamón de bellota 100% ibérico. Es la parte con mayor infiltración de grasa, y a su vez, la más jugosa y tierna.
Con el cuchillo más pequeño o puntilla nos podemos ir ayudando a pelar la corteza lateral del jamón.
Empezaremos cortando las lonchas por la parte alta del jamón. Será también recomendable cortar las lonchas de tal manera que queden cortas y finas.
Es importante por seguridad y para aprovechar cada loncha, que el corte sea siempre en dirección opuesta a la pezuña.
Una vez llegado al hueso del fémur, daremos la vuelta al jamón para empezar a cortar por la babilla. Es la parte normalmente más curada, con mayor consistencia y que ofrece menos contenido graso.
Seguiremos pelando la corteza y los excedentes de grasa. Al igual que la maza, cortaremos la babilla en lonchas finas y cortas.
Para facilitar el corte, podemos hacer pequeñas incisiones en el hueso de la rótula y en el hueso de la cadera. De esta forma, las lonchas se separarán del hueso con mayor facilidad.
A medida que vayamos profundizando con el corte, podremos repetir las incisiones en el hueso de la cadera. Esto es muy conveniente cuando el cuchillo tiene que moverse alrededor del hueso.
Una vez llegado de nuevo al hueso del fémur, rotaremos el jamón para ajustarlo al jamonero y así proceder a su loncheado.
Tras acabar de cortar la carne principal, podremos darle la vuelta de nuevo al jamón para cortar la carne del jarrete. Con la ayuda de una puntilla o un cuchillo más pequeño, podremos separar el peroné de la tibia, de tal forma que accederemos a una carne muy intensa de sabor que también es excelente para lonchear o hacer taquitos.
La importancia de cortar bien un jamón
Es fundamental conocer la anatomía de la pata y las técnicas apropiadas para manipular la pieza, si queremos disfrutar de verdad de un jamón de bellota 100% ibérico. Sería un pecado destrozarlo!
Para que nuestra experiencia ibérica sea perfecta debemos respetar el tamaño y grosor del corte de las lonchas, pues si no perderemos la sensación de que tal delicia se deshace en nuestra boca.
